Chokoladefremstilling

Hos YesChef du alt du skal bruge, for at komme i gang med produktionen af chokolade.

Om du skal lave dessertchokolade, temperere chokolade, dragere dine chokolader, lave den perfekte fyldte chokolade eller producere din chokolade helt fra bunden. Vi har blandt andet drageringsmaskiner, forme, spatler, sifonflasker mm.
Du finder alt til den ambitiøse chocolatier, dessertkokken, eller hjemmekokken. Kom godt i gang med chokoladeproduktionen, med det rigtige udstyr.

 

Temperering af chokolade

Noget af det allervigtigste, når man fremstiller sin egen chokolade, er tempereringen. Hvis tempereringen først går galt, så bliver det umuligt at få ud af formene. Vi sælger et præcist termometre, som gør det nemt for dig at ramme den præcise temperatur.

Temperaturer ved tempereringer:

Mørk chokolade
Trin 1: 50 grader – højest 55 grader
Trin 2: 28 grader
Trin 3: 31-32 grader – max 33 grader

Lys chokolade
Trin 1: 45 grader – max 50 grader
Trin 2: 27 grader
Trin 3: 29-30 grader – max 32 grader

Hvid chokolade
Trin 1: 40 grader - max 45 grader
Trin 2: 26 grader
Trin 3: 28-29 grader - max 31 grader

Sådan gør du:

Trin 1
• Hak alt chokolade fint.
• Smelt 2/3 af chokoladen under omrøring i et vandbad, til chokoladen har temperaturen i trin 1. Mål undervejs med dit termometer.
BEMÆRK - her må chokoladen ikke komme i kontakt med vandet. Mikroovn kan også bruges, men i MEGET korte intervaller.

Trin 2
• Tag af varmen og rør resten af chokoladen i.
• Temperaturen skal du nu lade falde til temperaturen i trin 2.
• Stil evt. skålen på køl i nogle minutter, eller i en stor skål med koldt vand, rør grundigt og fortsæt til temperaturen er som i trin 2.
• Hvis du har problemer med at få chokoladen helt smeltet, så kan du forsigtigt have den over vandbadet nogle sekunder ad gangen imens du rører.

Trin 3
• Sæt derefter skålen i vandbadet i ganske få sekunder, rør rundt og mål temperaturen igen.
• Fortsæt med dette til temperaturen er steget til præcis temperaturen i trin 3, hvorefter chokoladen er klar til brug.