Katsuobushi

Hvad er katsuobushi?

Katsuobushi er en vigtig ingrediens i det japanske køkken og er en form for tørret, fermenteret og røget tun. Denne ingrediens bruges ofte til at tilføje en intens og umami-rig smag til retter som suppe, nudler, ris og salater. Katsuobushi er normalt tilgængelig i form af tynde flager eller som tørret blokke, der kan høvles eller rives, hvilket gør det nemt at tilføje til forskellige retter. Det er også almindeligt at bruge katsuobushi til at lave dashi, en traditionel japansk bouillon, der er kendt for sin dybe smag og aroma. Katsuobushi er et must-have for enhver, der ønsker at eksperimentere med autentiske japanske smagsoplevelser i køkkenet.

Hvordan fremstilles katsuobushi?

Katsuobushi er en traditionel japansk ingrediens, der fremstilles ved at tørre og fermentere bonitofisk (kaldet katsuo på japansk). Processen starter med at fiske bliver fanget i havet og derefter kogt for at fjerne hoved, indvolde og skind.

Efter kogningen bliver fisken forsigtigt tørret i solen i flere uger, indtil den er helt tør. Derefter bliver den røget over en ild af hårdttræ i flere timer for at tilføje en karakteristisk røget smag.

Efter røgning bliver fisken presset flad og skåret i tynde skiver. Skiverne bliver derefter lagt tilbage i en tørreovn for at fjerne eventuelt resterende fugt.

Den endelige katsuobushi er nu klar til brug. Den kan enten rives eller høvles over forskellige retter som fisk, nudler eller ris for at tilføje en intens umami-smag. Katsuobushi er også en vigtig ingrediens i traditionel japansk suppe kaldet dashi.

Ved at bruge katsuobushi kan du tilføje en autentisk japansk smag til dine retter og skabe en unik og kompleks smagsoplevelse. Katsuobushi er kendt for sin rige umami-smag, der tilføjer dybde og kompleksitet til enhver ret. Med vores udvalg af katsuobushi-produkter kan du nemt tilføje denne smagsintensitet til dine egne kreationer derhjemme.

Vores katsuobushi kommer i forskellige former og størrelser, herunder hele flager og praktiske høvle. Uanset om du foretrækker at tilføje katsuobushi som en smagsforstærker til dine retter eller som et dekorativt element, har vi det rette produkt til dig. Vores udvalg spænder fra små pakker på 40 gram til store pakker på 500 gram, så du kan vælge den mængde, der passer bedst til dine behov.

Hvad er de traditionelle anvendelsesområder for katsuobushi?

Katsuobushi, også kendt som bonito flager eller bonito, er en traditionel japansk ingrediens, der bruges til at tilføje smag og aroma til forskellige retter. Den er lavet af tørret, fermenteret og røget bonito-fisk.

Traditionelt bruges katsuobushi som en vigtig ingrediens i dashi, en japansk bouillon, der danner grundlaget for mange japanske supper, saucer og marinader. Katsuobushi flagerne tilføjer en dyb og kompleks smag til dashi, hvilket giver en umami-rig oplevelse.

Katsuobushi bruges også som en topping til forskellige retter som okonomiyaki (en japansk pandekage), takoyaki (blækspruttebolde) og soba-nudler. Når katsuobushi flagerne drysses over varme retter, bevæger de sig og skaber en fascinerende danseeffekt, der tilføjer visuel interesse til måltidet.

Derudover bruges katsuobushi også i japanske retter som onigiri (risboller), sushi og donburi (skåle med ris og forskellige toppings). Det kan også males til et fint pulver og bruges som en krydderi til at drysse over retter som salater, ris eller nudler.

Vores katsuobushi er af høj kvalitet og er lavet med traditionelle japanske metoder for at sikre den autentiske smag og aroma. Vi tilbyder også forskellige størrelser og former af katsuobushi, så du kan vælge den, der passer bedst til dine behov og præferencer.

Hvor kan man købe katsuobushi?

Du kan købe katsuobushi hos os! Vi har et stort udvalg af katsuobushi og japanske køkkenudstyr til alle køkkenentusiaster. Uanset om du leder efter katsuobushi flagere, høvle eller forskellige mængder af katsuobushi, har vi det hele. Vores professionelle og små trøffelhøvle er også tilgængelige. Du kan finde alt fra 40 gram til 500 gram af vores kvalitetskatsuobushi. Så hvorfor vente? Gå ikke glip af chancen for at tilføje dette autentiske japanske produkt til dit køkken. Køb katsuobushi hos os i dag!

Japanere har udviklet en kulinarisk kultur omkring fisk, især katsuobushi. Katsuobushi er et resultat af at koge bonito i varmt vand og derefter ryge og tørre det. Reduceret til fine chips ved hjælp af en traditionel rist, Katsuobushi bringer delikate, elegante og aromatiske smag.

Lav din egen dashi med vores store udvalg af kombu tang

Katsuobushi

Allerede langt tilbage i tiden, har Bonito haft en meget vigtig funktion som kilde af protein til det japanske køkken. Helt tilbage i det 3. århundrede har man fundet beviser på, at teknikker til at tørre bonito, eller først koge den og så tørre den, var udviklet. Og allerede dengang blev den koncentrerede væske fra kogning brugt som krydderi. Dette regnes for forstadiet til vore dages dashi. Dog blev rygning af bonito først anvendt senere. Dette skete, da der var behov for konserveret mad, der var transportabel, først og fremmest til soldater. Men også det finere herskab i og omkring Kyuto efterspurgte dette. Simreretter blev meget efterspurgt, og også den umami-rige bouillon, fremstillet på katsuobushi, var stærkt eftertragtet.

I det 18. århundrede blev teknikken med rygning og tørring af bonito løbende forbedret, men bonito fileterne var stadig sårbare for råd og skimmel. Dette blev løst ved at dyrke en sund skimmelsvamp på dem, som kunne beskytte dem mod den farlige slags. Denne proces kunne gentages 3 til 4 gange og gjorde, at den sidste rest af fugtighed blev fjernet fra bonito´en. I dag gentages denne proces op til 6 gange og så får man den katsuobushi, man kender i dag. Dog var katsuobushi stadig en dyr spise, og de almindelige japanere havde ikke råd til det. Mne efterhånden som produktion og distribution blev forbedret, blev mere almindeligt tilgængeligt. I kanto-region, hvor man ikke havde adgang til kombu, tilsatte man salt, soja og miso til katsuobushi-bouillonen som basis for deres madlavning. Katsuobushi var på et tidspunkt så værdsat, at det regnedes for at være en meget luksuriøs og lykkebringende gave, som blev brugt i de fineste kredse og blandt de højest rangerende samuraier i Edo-prioden. Selvom det i dag er meget sjældent, regnes katsuobushi som en fin og betydende gave. Her gives en ryg-filet og en bug-filet og dette symboliserer harmoni.

Fremstilling af katsuobushi

Produktion af katsuobushi er langvarig proces, men mange trin. Bonito er en mellemstor rovfisk i familie med makrel og tun. De bonito, der fanges i de kystnære områder ved Japan, kommes direkte i isvand. Hvis de fanget længere væk, bliver de lynfrosset ned til omkring -30°C.
Når fiskene er landet. Bliver de fileteret i 2 ryg-fileter og 2 bug-fileter. Den idelle vægt på fisken er mellem 4 til 6 kg. hvis de er større, vil fileterne ikke tørre nok ud inderst inde. Også for meget fedt vil gøre, at fisken ikke kan bruges til katsuobushi, men i stedet til sashimi.

Ved udskæring følger man det grænsen til det mørke kød, der sidder mellem ryg og bug. Som nævnt, giver hver fisk 4 fileter i alt, 2 ryg-fileter og 2 bug-fileter. Dette skyldes, at 1 eller 2 fileter ville blive for store. Ryg-fileter kaldes sebushi eller obushi og bug-fileter kaldes for barabushi.

Inden fileterne skal koges, lægges de meget omhyggeligt og forsigtigt i metal-kurve. Her er det vitigt, at alle fileter er lagt i fuld længde, da det giver det bedste produkt, både hvad angår udseende og smag. Herefter kommer de i kar med vand, som bliver opvarmet til mellem 75°C og 95°C, hvor de vil blive i 60 til 90 minutter. Denne proces for proteinerne til at koagulere og på den måde udtrække umamien fra fisken. Grunden til, at vandet holdes under kogepunktet er, at kødet ellers falde fra hinanden. Denne form for slow-cooking strammer op på kødet og giver en højkvalitets katsuobushi med meget umami og uden fiskelugt.
Efter slow-cookingen kommer fileterne i vand for at blive flået og renset for skæl og andre urenheder. Til sidst fjernes benene. Dette gøres naturligvis med håndkraft, for ikke at ødelægge strukturen og formen på fileten.

En udbenet bonito-filet indeholder omkring 70% vand, så nu skal fileterne igennem dehydrerings- og hærdningsproces. Der skal ende ud i de Katsuobushi-stænger, vi kender. Fileterne bliver røget over flere omgange, afhængig af, hvor meget vand der er tilbage efter hver rygning. De bliver røget over forskellige former for japansk ege-træ. Efter første rygning, bliver hver enkelt filet gennemgået for fra udbeningen, og alle fejl og revner bliver udbedret med en blanding af kogt bonito, blandet med rå bonito. Dette gøres for at sikre, at fileterne ikke senere i processen skal revne eller helt gå i stykker. De reparerede fileter kommer nu en tur tilbage til en gang kogning, inden de bliver røget igen. Hvis fileterne kun blev røget ved 1 lang rygning, var det kun overfladen, der blev hærdet og dermed forhindrede, at hele fileten kunne tørre ordentligt ud. Oprindeligt kunne en katsuobushi blive røget op til 15 gange, inden den blev godkendt. Efter at have været gennem denne proces i omkring en måned, er overfladen dækket af en sodet sort skorpe. På det tidspunkt kalder man fileterne for arabushi, som betyder rå-hærdet katsuobushi. Ved at styrke aromaen og forhindre en oxidering, bevarer man ikke blot fileterne, men får også bonitoens umami frem.

De omhyggeligt bearbejdede og hærdede katsuobushi bliver så skrabet og renset. Det vil sige, at den sorte skorpe fjernes, sammen med det fedt, der er løbet ud under rygningen.

De rensede fileter bliver nu overstrøet med svampesporer fra en helt speciel dyrket skimmelsvamp og derefter placeret i et specielt opbevaringsrum, kaldet en muro. Denne muro er temperatur- og fugtigthedsstyret. Her ligger fileterne i 3 uger. Mens denne skimmelsvamp efterhånden dækker hele overfladen, bliver det absolut sidste fugtighed trukket ud af fileterne. Mikroorganismerne i skimmelsvampen starter så en fermentering- og modningsproces, som reducerer lugten af fisk og fremmer den lidt frugtagtige duft, man har med katsuobushi. Skimmelen fjerner også det allersidste fedt fra overfladen. Dette er årsagen til, at man den klare, fedtfattige bouillon fra katsuobushi.

Til slut bliver fileterne lagt til tørring i solen på måtter, hvorefter de bliver børstet rene for svampen. Dette gentages 3 til 5 gange, afhængig af størrelsen på fileterne. Det tager omkring 120 dage for tørringsprocessen og i løbet af den periode, reduceres fileter til ca. 1/6 af deres oprindelige vægt. Når de er færdigtørret, har de en fugtighed på ca. 15%. Det er derfor, de har en metallisk klang, hvis man slår dem mod hinanden.

Endelig foregår en sidste sortering og kun de fileter, som opfylder de meget strenge krav, bliver godkendt og sendt afsted for at blive solgt.

Men alligevel er kasuobushi blevet en meget vigtig del af det japanske køkken, helt på linie med miso, doja sauce, riseddike, ponzu, mirin og dashi.